Bien sûr, détaillons davantage chaque point du guide de Vincent Cuillier pour la vinification naturelle en Champagne :

1. Préparation du Sol :

• Choix de l'itinéraire technique :
  • Itinéraire 1 : Apport annuel de 12 tonnes de compost forestier sur sol sableux et 10 tonnes sur sol argileux. Composé de copeaux de bois, fumier de bovin, fumier de champignon, et terre de lisière de forêt.
  • Itinéraire 2 : Apport de 8 tonnes de compost par an avec ajout de céréales (60%) et légumineuses (40%). Travail léger du sol 1 à 2 fois par an.
  • Itinéraire 3 : Aucun apport de matière, seulement semis à biomasse avec 140-200 kg de grain dans le rang sur une largeur de 20 à 32 cm.
• Travail du Sol :
  • Itinéraire 1 : Travail du sol 5 à 6 fois par an pour gérer l'enherbement naturel.
  • Itinéraire 2 : Travail léger du sol 1 à 2 fois par an pour gérer sous le rang et dans le rang.
  • Itinéraire 3 : Aucun apport de matière, uniquement semis à biomasse.

2. Taille Douce et Ébourgeonnage :

• Taille Douce :
  • Réduction de 22 yeux à 13 yeux clés lors de la taille. Privilégier une approche de production limitée mais de haute qualité.
• Ébourgeonnage :
  • Ébourgeonnage systématique pour ne conserver que les 3 dernières liaisons, lié à l'acrotonie de la plante.

3. Soins de la Vigne :

• Homéopathie :
  • Application de doses homéopathiques de cuivre, miel, et préparations à base de plantes en fonction des conditions climatiques de l'année.
• Biodynamie :
  • Utilisation de préparations biodynamiques 500 le soir en hiver et au printemps à des températures supérieures à +10°C. Application des préparations 501 pour aider la plante à capter l'énergie de la photosynthèse.

4. Tressage et Gestion de la Canopée :

• Tressage :
  • Préférence pour le tressage afin de garder et optimiser l'apex et les hormones liées à la croissance de la plante. Calcul du ratio optimal de 1,7 à 2,2 m2 de feuille par pied.
• Gestion de la Canopée :
  • Alternativement, un rognage haut peut être envisagé pour maintenir le potentiel de lumière optimal pour le raisin.

5. Vendange :

• Sélection du Raisin :
  • Sélection basée sur la maturité optimale, en considérant le mg de sucre par baie et la qualité gustative avec des arômes de fruit frais, croquant, et floraux.
• Conditions de Récolte :
  • Privilège de températures fraîches (<25°C), récolte le matin, transport rapide sans secousses, cagettes légères (<30 kg) pour éviter le tassement.

6. Pressurage et Fermentation :

• Pressurage :
  • Pressurage dans les 30 minutes à 4 heures après la récolte. Séparation en plusieurs cuvées (A et B, Taille 1, Taille 2, rebêche).
• Fermentation :
  • Fermentation naturelle sans ajout de levure ni sulfite. Suivi quotidien de densité, température, O2 et CO2 (si possible).

7. Vieillissement :

• Vieillissement en Barrique :
  • Privilège des Taille 1 en barrique neuve. Cuvée A en barrique/demi-muid de 2-3 ans, Cuvée B en barrique/demi-muid de 4-10 ans.
• Suivi Quotidien :
  • Suivi quotidien de la fermentation pour ajuster le niveau de risque en fonction de la population de levure.

8. Embouteillage :

• Remuage :
  • Remuage tous les 1,5 mois d'octobre à avril.
• Embouteillage :
  • Embouteillage le plus tard possible pour laisser la barrique pleine.

9. Notes Supplémentaires :

• Utilisation du Mout en Fermentation :
  • Possibilité d'utiliser le mout en fermentation pour lancer la prise de mousse, mais nécessite un suivi levurien et bactérien rigoureux.
• Suivi Levurien et Bactérien :
  • Suivi essentiel pour éviter des complications lors de la prise de mousse.

Ce guide détaillé vise à offrir une compréhension approfondie de chaque étape du processus, mettant en évidence les pratiques biologiques et les décisions clés tout au long du cycle de production du vin naturel en Champagne.